Хангаль

    Время подготовки: 1 час

    Время приготовления: 10 мин.

    Кол-во порций: 2 шт.

    Вид кухни:
    азербайджанская 

    Ингредиенты
    Тесто

    Вода 0.5 ст.

    Мука пшеничная 1 ст.

    Соль 1 ч. л.

    Начинка

    Бараний фарш 120 г

    Вода 50 мл

    Лук репчатый 5 шт.

    Масло топлёное 300 г

    Соль 2 ч. л.

    Соус

    Катык 250 мл

    Соль 1 щепотка

    Чеснок 4 зубчик

    Готовим хангаль

    Хангаль (или хинкал, хингал, хенгель) это очень популярное блюдо на Кавказе. Есть блюдо под таким названием (немножко отличается по звучанию) и у грузинов, и у дагестанцев, у чеченцев (говорят, это блюдо очень любил Шейх Шамиль), а также у азербайджанцев. У каждого народа свой вариант приготовления хангала, но основной фундамент — это тесто с мясом.

    Сегодня представляю азербайджанский вариант хангаля. Хангалем у нас называют отваренные в солёной воде, раскатанные тонко кусочки (в виде ромбов или квадратов) теста (ну, вроде отварных макарон). А вот мясная начинка разная, в зависимости от региона, где-то отварное тесто подают с курицей, где-то с высушенным на зиму и выдержанным в соли мясом, с фаршем, отварным мясом, порезанным на кусочки. Какая бы ни была мясная начинка, все виды хангаля подают обязательно с чесночно-йогуртовым соусом: катык (национальная простокваша) плюс раздавленный чеснок и соль.

    Но, в некоторых наших регионах, вместо свежей простокваши подают гурут. Гурут — высушенная простокваша. Я уже давала рецепт сюзьмы. Лишняя жидкость кисломолочного продукта процеживается в течение нескольких часов или ночи (смотря какой густоты вы хотите получить), получается очень густой продукт. Так вот, если продолжать держать сюзьму в подвешенном состоянии несколько суток, так, чтобы вся, абсолютно вся жидкость процедилась, то останется сухой, без грамма жидкости продукт. Это и есть гурут. Зачем так поступать с сюзьмой? Дело в том, что в таком виде кисломолочный продукт можно долго хранить, он не портится, не черствеет.

    Так практично придумали когда-то наши предки. Гурут раньше брали в дорогу, он очень питательный. А при необходимости гурут замачивали, взбалтывали и получался обратный продукт, то есть катык, простокваша. Вкус гурута не передать, он особый, насыщенный, хотя, честно говоря, на любителя…

    Как приготовить "Хангаль" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1
    Ссылка

    Для приготовления хангаля нужно взять муку, воду, фарш, лук и соль.

    Шаг 2
    Ссылка

    1 луковицу мелко нарезать и обжарить на сковороде до прозрачности.

    Шаг 3
    Ссылка

    Добавить фарш, воду и продолжать обжаривать до готовности, периодически помешивая, чтобы не остались крупинки мяса.

    Шаг 4
    Ссылка

    Жидкость должна полностью выпариться, фарш должен быть именно обжаренным (без фанатизма), а не тушёным. Посолить и поперчить.

    Шаг 5
    Ссылка

    4 луковицы нарезать тонкими полукольцами.

    Шаг 6
    Ссылка

    В сковороду положить 3-4 столовый ложки масла, разогреть и положить в масло лук. Обжарить на хорошем среднем огне до карамелизации. Ни в коем случае не отходим, постоянно помешиваем лук! Лук имеет свойство впитывать масло, так что не жалеем, добавляем масла столько, сколько надо. Лук должен жариться в масле. В конце добавляем немного соли и щепотку куркумы.

    Шаг 7
    Ссылка

    Вот каким должен быть в итоге наш лук для хангаля.

    Шаг 8
    Ссылка

    Готовим тесто.

    Шаг 9
    Ссылка

    В муку положить соль и, вливая воду, замесить крутое тесто.

    Шаг 10
    Ссылка

    Дать тесту отдохнуть 10 минут, чтобы легче было раскатывать.

    Шаг 11
    Ссылка

    В большой кастрюле поставить закипать большое количество воды (3 литра на данное количество).

    Шаг 12
    Ссылка

    Раскатать тесто в тонкий круглый пласт.

    Шаг 13
    Ссылка

    Нарезать на ромбы. Дать постоять 15-20 минут, чтобы кусочки схватились.

    Шаг 14
    Ссылка

    Вот наш гурут — высушенная простокваша. Отрываем от шарика сколько надо.

    Шаг 15
    Ссылка

    Заливаем тёплой водой и начинаем разминать ложкой. Можно то же самое проделать блендером (я сама так не пробовала).

    Шаг 16
    Ссылка

    Надо, чтобы гурут полностью растаял и получить однородную массу без крупных комочков. Конечно же, гурута у вас нет, вы берёте просто простоквашу и выдавливаете в неё чеснок и солите по вкусу. В рецепте Кашык хенгель — суп по-азербайджански, я рассказывала как это сделать.

    Шаг 17
    Ссылка

    Вода закипела. Солим и пробуем на вкус. На другую конфорку плиты кладём на маленьком огне лук, чтобы он разогрелся. Берём доску с пластинами теста и кладём рядом с плитой. По одному кидаем пластины в кипящую (!) воду.

    Шаг 18
    Ссылка

    Шумовкой как бы помогаем пластинам не слипнуться и не прилипнуть ко дну, но делаем это осторожно, ни в коем случае пластины не должны разрываться или превращаться в кашицу.

    Шаг 19
    Ссылка

    Вот пластины поднялись на поверхность. С этого момента ждём ещё 3-4 минуты, пластины поменяются в цвете. Можете попробовать их на вкус, чтобы проверить сварились или нет (это совет для неопытных).

    Шаг 20
    Ссылка

    Аккуратно сливаем пластины на дуршлаг.

    Шаг 21
    Ссылка

    Теперь надо действовать быстро, иначе тесто остынет (хангаль не едят холодным!) и пластины слипнутся между собой. Руками или широкой шумовкой берём пластины и кладём , точнее расстилаем на широкую тарелку одним слоем!

    Шаг 22
    Ссылка

    Сверху поливаем сначала чесночно-йогуртовым соусом, затем расстилаем по поверхности карамелизированный лук.

    Шаг 23
    Ссылка

    И рассыпаем сверху фарш. Хангаль готов. Подавайте его сразу же! Это блюдо не разогревают вторично, не принято. Хотя есть такие уникумы, которые собирают оставшийся недоеденный хангаль на сковороду к луку и фаршу, и, разогрев на следующий день, едят. Только ни в коем случае не запивайте это блюдо холодной водой или кока-колой.)))

    Источник

    Оставить комментарий